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天津青麻叶大白菜为天津四大名菜之一

发表于:2020-12-06    浏览次数:4

   白菜古时称为菘,原产南方,唐宋以后传到北方。以白菜为原料的名产很多,这些名产中,有鲜菜,也有半成品。
    北京的名产是酸菜。((食品杂咏-北味酸菜》记载“寒月取盐菜入缸,去汁,入沸汤瀹之,勿太熟。即以所瀹汤浸之,浃旬而酸。与南方做黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜。”山东白菜产量最大,因为菜棵很大,又称大白菜。其中,胶东一带的白菜品质最好,俗称“胶白”。可称名产的品种极多,如半岛地区的“福山包头”、“胶县白菜”、“黄县大包头”、“掖县猪嘴”,山东内地的有“冠县包头”、“菏泽大包头”、“德州香把子”、“泰安青芽?、“滕县狮子头”等。
    天津青麻叶大白菜,为天津四大名菜之一,已有三百多年的种植历史。((津门竹枝词》唱道:“芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物,白菜甘菘是窖藏。”青麻叶大白菜,植株直立,包心紧,帮薄,纤维少,叶柔嫩,下锅即熟,被称为“开锅烂”。
    天津也有白菜的加工成品,名叫“冬菜”。冬菜在春秋两季生产,主要原料为大白菜,加适量大蒜与食盐做成。制作方法是先将较老的叶子去掉,将细而嫩的好菜切成长条,进而切为方块或菱形,晾至半干,制成菜坯。再在菜坯中加入蒜泥和食盐,装入瓷坛密封,使其自然发酵。经过三四个月,即可上市出售。