白菜古时称为菘，原产南方，唐宋以后传到北方。以白菜为原料的名产很多，这些名产中，有鲜菜，也有半成品。
北京的名产是酸菜。((食品杂咏-北味酸菜》记载“寒月取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方做黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。”山东白菜产量最大，因为菜棵很大，又称大白菜。其中，胶东一带的白菜品质最好，俗称“胶白”。可称名产的品种极多，如半岛地区的“福山包头”、“胶县白菜”、“黄县大包头”、“掖县猪嘴”，山东内地的有“冠县包头”、“菏泽大包头”、“德州香把子”、“泰安青芽?、“滕县狮子头”等。
天津青麻叶大白菜，为天津四大名菜之一，已有三百多年的种植历史。((津门竹枝词》唱道：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂。三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏。”青麻叶大白菜，植株直立，包心紧，帮薄，纤维少，叶柔嫩，下锅即熟，被称为“开锅烂”。
天津也有白菜的加工成品，名叫“冬菜”。冬菜在春秋两季生产，主要原料为大白菜，加适量大蒜与食盐做成。制作方法是先将较老的叶子去掉，将细而嫩的好菜切成长条，进而切为方块或菱形，晾至半干，制成菜坯。再在菜坯中加入蒜泥和食盐，装入瓷坛密封，使其自然发酵。经过三四个月，即可上市出售。
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天津青麻叶大白菜为天津四大名菜之一
发表于：2020-12-06 浏览次数：4
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