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桂东农村家家户户都有加工黄糍粑的习俗

发表于:2020-11-27    浏览次数:4

    桂东黄糍粑色黄味香,柔韧爽口。
    明朝以来,桂东农村就开始加工黄糍粑。每年春节前夕,家家户户都有加工黄糍粑的习俗。殷实人家,一次制几百斤米;一般人家也制几十斤米。其种类有“大禾糍”、“吊浆糍”、“蒸笼糍”三种。制作方法除制“大禾糍”要求更精细外,其余大同小异,一般分三步完成。
    首先是选料和制碱。选择米质好的粳稻谷(俗称大禾谷)碾成大禾米。大禾米米质既韧且滑,专用制作“大禾糍”;粘米按比例配入糯米制作“吊浆糍”或“蒸笼糍”。碱水有两种:一是从山上砍下含碱性好的灌木,以黄泥柴最佳,烧成灰装入过滤的箩筐内,再将生黄泥柴、毛竹、豆杆等置锅中熬成生碱水倒入已装灰的箩筐过滤,待沉淀后便成可用碱水。二是从槐树上采摘下“槐米”,即槐花蕾,蒸熟晒干,用茶油炒炙熬成金黄色的香碱水,主要用于染色和增加糍粑香味。
    其次是制作。先将米置碱水中浸泡,直至能将米粒捏碎为止。制作“吊浆糍”,将取出的米粒拌入香碱水在石磨中磨成米浆,装入布袋滤干成生粉糍,将其掰成小块,盛进蒸笼里蒸熟,然后放人石碓中进行“抖”、“绞”,便成膏状的一坨大糍粑。制作“大禾糍”,分为“抖饭”和“抖糍”两个过程,先将浸泡后的大禾米蒸熟,趁热加入香碱水,稍冷却后再蒸,然后将饭粒抖成糍粑。复将糍粑切割成小块,盛人蒸笼再蒸,使之熟透,置石碓中“抖”、“绞”,亦成膏状的一坨大糍杷。最后将“抖”、“绞”好的糍粑搓成条状,谓之糍首,或用特制模具制成月饼状的印花糍,并印上或写上“福、禄、寿、禧”等吉利文字,予以点缀。“蒸笼糍”的制作,前期与“吊浆糍”一样。然后在蒸笼中垫上棕叶,将磨好的糍粑浆倒入蒸笼中(hi浆不能太稀),置锅中蒸熟即可。蒸笼糍不需像大禾糍一样在碓臼中抖、绞。其质量好否,主要在配料。
    最后是贮藏。将加工好的糍首、印花糍冷却,用布覆盖晾干不致开裂,浸于碱水中,数月后不会变质,随时可以取出来烹饪食用。
    烹饪方法多种多样,炒、涝、蒸、煮、烤均可。不管用何种方法烹调,均视之色泽鲜黄,食之昧美可口、口感柔韧润滑。每到冬季,桂东街上,一箩筐一箩筐金黄亮丽的黄糍粑,摆设成行。慕名而来的采购者,用麻袋购上几百斤或上千斤运往外地销售。酒楼、餐馆也把桂东黄糍粑作为一种美食,摆上宴席。